MAKALAH
KIMIA PANGAN DAN GIZI
PENGOLAHAN TOMAT SEBAGAI PRODUK FOOD & NON FOOD
DISUSUN OLEH :
Kelompok III
§ ABDI SILABAN F0A007016
PROGRAM DIPLOMA III KIMIA TERAPAN
KIMIA INDUSTRI & ANALISIS KIMIA
UNIVERSITAS JAMBI
2009
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan kemudahan bagi kami sebagai penyusun untuk dapat menyelesaikan tugas ini tepat pada waktunya. Makalah ini merupakan tugas dari mata kuliah Kimia Pangan dan Gizi, yang mana dengan tugas ini kami sebagai mahasiswa dapat mengetahui lebih jauh dari materi yang diberikan dosen pengampu.
Makalah yang berjudul ” TOMAT ” ini merupakan tugas kelompok yang nantinya akan dipresentasikan sebagai interprensi penilaian dari mata kuliah ini. Dalam makalah ini kami mencoba menggali lebih dalam segala sesuatu tentang tomat terutama dari sudut pandang dunia Kimia Pangan dan Gizi. Mengenai penjelasan lebih lanjut kami memaparkannya dalam bagian pembahasan makalah ini.
Dengan harapan makalah ini dapat bermanfaat, maka kami sebagai penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu menyelesaikan makalah ini.
Akhir kata kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kami dalam penyelesaian makalah ini.Saran dan kritik yang membangun dengan terbuka kami terima untuk meningkatkan kualitas makalah ini.
Jambi, Maret 2009
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...................................................................................
DAFTAR ISI .................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN
Sejarah ………………………………………………………………
Macam – macam tomat …………………………………………….
Berdasarkan kegunaan …………………………………………….
BAB II KOMPOSISI YANG DOMINAN
Komposisi kimia buah tomat …………………………………….
Likopen
Struktur likopen
Metabolisme likopen
BAB III PENGOLAHAN PRODUK FOOD DAN NON FOOD
Saos tomat
Buah tomat untuk keperkasaan dan kecantikan
Sumber anti oksidan alami
Cegah penggumpalan darah
Anti aging
Masker
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
BAB I
PENDAHULUAN
Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Kata "tomat" berasal dari kata dalam bahasa Nahuatl, tomatl (dieja: /tɔ.matɬ/). Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat merupakan keluarga dekat dari kentang.
Tomat merupakan tanaman yang memerlukan cukup banyak cahaya matahari dan lembab nisbi udara yang cukup. Buah tomat terjadi masak setelah 40-50 hari dari saat terjadinya penyerbukan. Tanaman agak peka terhadap hujan dan cahaya matahari yang berlebihan, sehingga lebih banyak ditanam didaerah pegunungan. Didataran tinggi buah tomat lebih besar dan lebih manis. Tomat termasuk herba yang batangnya tumbuh merambat, berbulu halus, daunnya duduk berseling pada batang, bunganya kuning tumbuh bergerombol diketiak daun.
Klasifikasi ilmiah
Sejarah
Menurut tulisan karangan Andrew F. Smith "The Tomato in America", tomat kemungkinan berasal dari daratan tinggi pantai barat Amerika Selatan. Setelah Spanyol menguasai Amerika Selatan, mereka menyebarkan tanaman tomat ke koloni-koloni mereka di Karibia. Spanyol juga kemudian membawa tomat ke Filipina, yang menjadi titik awal penyebaran ke daerah lainnya di seluruh benua Asia. Spanyol juga membawa tomat ke Eropa. Tanaman ini tumbuh dengan mudah pada wilayah beriklim Mediterania.
Macam
Terdapat ratusan kultivar tomat yang dibudidayakan dan diperdagangkan. Pengelompokan hampir selalu didasarkan pada penampilan atau kegunaan buahnya.
Berdasarkan penampilan terdapat buah tomat dengan kisaran warna dari hijau ketika masak, kuning, jingga, merah, ungu (hitam), serta belang-belang.
Dari ukuran dan bentuk, orang mengenal kelompok tomat,antara lain :
- granola yang bentuknya bulat dengan pangkal buah mendatar dan mencakup yang biasanya dikenal sebagai tomat buah (karena dapat dimakan langsung),
- gondol yang biasa dibuat saus dengan bentuk lonjong oval (biasanya yang ditanam di Indonesia adalah kultivar 'Gondol Hijau' dan 'Gondol Putih', dan keturunan dari kultivar impor 'Roma') dan termasuk pula tomat buah,
- sayur adalah tomat dengan buah biasanya padat dan dipakai untuk diolah dalam masakan
- ceri (tomat ranti) yang berukuran kecil dan tersusun berangkai pada tangkai buah yang panjang.
Berdasarkan kegunaan
Berdasarkan kegunaan orang mengenal tomat buah, tomat sayur, serta tomat lalapan.
BAB II
KOMPOSISI KIMIA YANG DOMINAN
Tabel komposisi yang terkandung pada 100 gram tomat mentah adalah
| Nutrisi | Tomat Mentah (per 100 gr) |
| Potasium, mg | 237 |
| α-tokoferol, mg | 0,54 |
| Vitamin A, IU | 833 |
| Vitamin C, mg | 12,7 |
| Total folat, µg | 15 |
| β-karoten | 449 |
| α-karoten | 101 |
| Likopen | 2573 |
| Lutein+ zeaxantin | 123 |
| Fitoen | 1860 |
| Fitofluen | 820 |
(Sumber: Kirstie Canene-Adam, dkk., 2005)
Tabel komposisi yang terkandung pada 100 gram tomat masak adalah
| Nutrisi | Tomat Masak (per 100 gr ) |
| Kalori Protein Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Vitamin A Viamin C | 20 kal 1.0 g 0.3 g 4.2 g 5 mg 1500 SI 40 mg |
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan. Depkes (1979)
Nutrisi, Nilai per 100 gram porsi makanan
Air, 93 g
Energi, 24 kcal
Energi, 100 kj
Protein, 1.2 g
Total Lemak, 0.2 g
Karbohidrat, 5.1 g
Serat, 1.1 g
Ampas, 0.5 g
Mineral
Kalsium, Ca, 13 mg
Besi, Fe, 0.51 mg
Magnesium, Mg 10 mg
Phosphorus, P, 28 mg
Potassium, K, 204 mg
Sodium, Na, 13 mg
Seng, Zn, 0.07 mg
Tembaga, Cu, 0.09 mg
Mangan, Mn, 0.1 mg
Selenium, Se, 0.4 mcg
Vitamin
Vitamin C, asam ascorbic, 23.4 mg
Thiamin, 0.06 mg
Riboflavin, 0.04 mg
Niacin, 0.5 mg
Asam Pantothenic, 0.5 mg
Vitamin B-6, 0.081 mg
Folate, 8.8 mcg
Vitamin B-12, 0 mcg
Vitamin A, 642 IU
Vitamin A, RE, 64 mcg_RE
Vitamin E, 0.38 mg_ATE
Lemak
Asam Lemak Jenuh, saturated, 0.028 g
4:0, 0 g
6:0, 0 g
8:0, 0 g
10:0, 0 g
12:0, 0 g
14:0, 0 g
16:0, 0.02 g
18:0, 0.007 g
Asam Lemak Tak Jenuh, monounsaturated, 0.03 g
16:1, 0.001 g
18:1, 0.029 g
20:1, 0 g
22:1, 0 g
Asam Lemak Tak Jenuh, polyunsaturated, 0.081 g
18:2, 0.078 g
18:3, 0.003 g
18:4, 0 g
20:4, 0 g
20:5, 0 g
22:5, 0 g
22:6, 0 g
Kolesterol, 0 mg
Asam Amino
Tryptophan, 0.009 g
Threonine, 0.03 g
Isoleucine, 0.029 g
Leucine, 0.044 g
Lysine, 0.044 g
Methionine, 0.01 g
Cystine, 0.016 g
Phenylalanine, 0.031 g
Tyrosine, 0.021 g
Valine, 0.031 g
Arginine, 0.029 g
Histidine, 0.018 g
Alanine, 0.034 g
Asam Aspartic, 0.166 g
Asam Glutamic, 0.442 g
Glycine, 0.03 g
Proline, 0.023 g
Serine, 0.032 g
Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin c termasuk golongan antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam, oleh karena itu penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai.
Vitamin C berhasil di isolasi untuk pertama kalinya pada tahun 1928 dan pada tahun 1932 ditemukan bahwa vitamin ini merupakan agen yang dapat mencegah sariawan. Albert Szent-Györgyi menerima penghargaan Nobel dalam Fisiologi atau Kedokteran pada tahun 1937 untuk penemuan ini. Selama ini vitamin C atau asam askorbat lebih terkenal perannya dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi. Siapa sangka vitamin C ternyata juga berperan penting dalam fungsi otak, karena otak banyak mengandung vitamin C. Dua peneliti di Texas Woman's University menemukan, murid SMTP yang tingkat vitamin C-nya dalam darah lebih tinggi ternyata menghasilkan tes IQ lebih baik daripada yang jumlah vitamin C-nya lebih rendah.
Vitamin C perlu untuk menjaga struktur kolagen, sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan serabut, kulit, urat, tulang rawan, dan jaringan lain di tubuh manusia. Struktur kolagen yang baik dapat menyembuhkan luka, patah tulang, memar, perdarahan kecil dan luka ringan.
Vitamin C juga berperan penting dalam membantu penyerapan zat besi dan mempertajam kesadaran. Sebagai antioksidan ia mampu menetralkan radikal bebas di seluruh tubuh. Melalui pengaruh pencahar, ia dapat meningkatkan pembuangan faeses atau kotoran. Tak heran bila berlebihan, vitamin ini dapat mengakibatkan diare. Untuk pencegahan kurangi konsumsinya, atau ganti dengan natriumaskorbat.
Vitamin C juga mampu menangkal nitrit penyebab kanker. Penelitian di Institut Teknologi Massachusetts menemukan, pembentukan nitrosamin (hasil akhir pencernaan bahan makanan yang mengandung nitrit) dalam tubuh sejumlah mahasiswa yang diberi vitamin C berkurang sampai 81%.
Hipoaskorbemia (defisiensi asam askorbat) bisa berakibat seriawan, baik di mulut maupun perut, kulit kasar, gusi tidak sehat sehingga gigi mudah goyah dan lepas, perdarahan di bawah kulit (sekitar mata dan gusi), cepat lelah, otot lemah dan depresi. (Baca juga "Seriawan Harus Diapakan?", Intisari April 2000 hal. 80) Bahkan, punya korelasi dengan masalah kesehatan seperti kolestrol tinggi, sakit jantung, artritis (radang sendi), dan pilek.
Kebutuhan vitamin C memang berbeda-beda bagi tiap orang, tergantung kebiasaan masing-masing. Pada remaja, kebiasaan yang berpengaruh di antaranya: merokok, minum kopi, atau minuman beralkohol, konsumsi obat tertentu seperti obat antikejang, antibiotik tetrasiklin, antiartritis, obat tidur, dan kontrasepsi oral. Kebiasaan merokok menghilangkan 25% vitamin C dalam darah. Selain nikotin senyawa lain yang berdampak sama buruknya adalah kafein. Maka, sebisa mungkin hindari minum kopi, teh, dan cola. Selain itu stres, demam, infeksi, dan giat berolahraga juga meningkatkan kebutuhan akan vitamin C.
Untuk memenuhi kebutuhan vitamin C kita bisa meningkatkan konsumsi beraneka buah dan sayur seperti jeruk, tomat, arbei, stroberi, sayur mayur, asparagus, kol, susu, mentega, kentang, ikan, atau hati. Kalau suka jambu biji, akan lebih baik lagi, karena buah ini tinggi kandungan vitamin C-nya
Selain itu tomat juga mengandung protein yang akan menjadi sumber asam amino untuk membangun dan mengganti sel-sel tubuh yang rusak. Tomat juga menjadi andalan untuk melakukan detoksifikasi tubuh melalui terapi jus. Dua warna tomat, yakni merah dan hijau, menujukkan kandungan vitaminnya. Tomat yang baik dikonsumsi adalah tomat merah. Tomat berwarna merah mengandung vitamin C dan A lima kali lebih banyak dibandingkan dengan tomat hijau. Semakin matang tomat, semakin kaya kandungan vitaminnya.
Buah tomat yang baik dipakai untuk bumbu dapur adalah buah yang mulai masak yaitu buah yang berwarna kekuning – kuningan. Buah masak yang berwarna merah kurang baik lagi dipakai untuk bumbu.
( wikipedia_kimia;2009 )
Buah tomat yang masih muda maupun yang sudah masak rasanya agak masam, karena banyak mengandung vitamin A dan vitamin C dan disertai sedikit vitamin B. Didalam 100 gram buah tomat muda akan terdapat 600 I U vitamin A dan 10 mgr vitamin C. Sedangkan didalam 100 gram buah tomat masak akan terdapat 320 I U vitamin A dan 30 mgr vitamin C.
( Ir.Warsito DP;1977 )
Disamping itu didalam tubuh, buah tomat sangat berkhasiat untuk membersihkan darah, memperlancar pencernaan. Buah tomat juga berguna untuk obat sakit wasir.Maka dari itu anak – anak yang sedang menderita sakit pun baik sekali diberi rujak tomat, yaitu air tomat yang ditambah gula. Tetapi orang yang sedang menderita sakit perut sebaiknya jangan diberi makan tomat banyak – banyak.
LIKOPEN
Likopen mempunyai rumus molekul C40H56 dengan berat molekul 536,85 Da dan titik cair 172°C – 175°C. Bentuk kristal seperti jarum, panjang, dalam bentuk tepung berwarna kecoklatan. Larut dalam kloroform, benzen, heksen, dan pelarut organik lainnya dan bersifat hidrofobik kuat. Dapat mengalami degradasi melalui proses isomerisasi dan oksidasi karena cahaya, oksigen, suhu tinggi, teknik pengeringan, proses pengelupasan, penyimpanan dan asam. Likopen merupakan suatu hidrokarbon polien dengan rantai asiklik terbuka tak jenuh, mempunyai 13 ikatan rangkap, 11 diantaranya ikatan rangkap konjugasi yang tersusun linier dan tidak mempunyai aktivitas provitamin A. Di alam, dalam bentuk all-trans yang secara termodinamika merupakan bentuk yang stabil. Dengan pengaruh cahaya dan pemanasan bentuk all-trans dapat berubah menjadi isomer mono atau poli cis.
Dalam serum dan jaringan manusia lebih dari 50% berada dalam isomer cis. Secara umum isomer cis bersifat lebih polar, mempunyai kecenderungan yang lebih rendah untuk menjadi kristal, lebih larut dalam minyak dan pelarut hidrokarbon, lebih mudah bergabung dengan lipoprotein maupun struktur lipid subseluler, lebih mudah masuk ke dalam sel serta bersifat kurang stabil dibanding isomer trans. Likopen dengan strukturnya yang khas menunjukkan sifat yang unik sebagai antioksidan, berupa kemampuan mengikat oksigen tunggal dan menangkap peroksida. Kemampuan mengikat oksigen tunggal 2 kali lebih tinggi daripada β-karoten dan 10 kali lebih kuat daripada α-tokoferol.
Metabolisme Likopen
Ketersediaan biologi (bioavailability) likopen dipengaruhi oleh bentuk molekul, jumlah likopen dalam makanan, kandungan matriks bahan makanan, medium lemak atau minyak, efek serat makanan dan interaksi dengan karotenoid lain. Metabolisme likopen terjadi bersamaan dengan metabolisme lemak. Di dalam duodenum setelah dicerna oleh lipase pankreas dan diemulsi garam empedu, misel yang mengandung likopen masuk ke dalam mukosa sel usus melalui difusi pasif. Selanjutnya dibawa ke dalam aliran darah melalui system limfatik. Likopen didistribusikan ke jaringan terutama melalui LDL. Likopen paling banyak kandungannya pada beberapa jaringan antara lain testis, kelenjar adrenal, hati dan prostat.4 Saat ini telah diidentifikasi 2 metabolit likopen pada serum dan ASI yang dikenal dengan 2,6-cyclolycopene-1, 5-diol I dan II
Kadar dalam Serum
Kadar dalam serum rata-rata berkisar antara 50-900 ng/L dengan waktu paruh 2-3 hari. Rata-rata kadar dalam serum ini menggambarkan konsumsi dari bahan makanan sumber likopen. Beberapa variabel gaya hidup yang mempengaruhi kadar likopen dalam darah antara lain usia, siklus menstruasi, merokok, dan konsumsi alkohol.
Likopen sebagai Antioksidan
Likopen adalah antioksidan yang poten. Senyawa ini mempunyai kemampuan untuk mengeliminasi radikal bebas. Radikal bebas bersifat reaktif karena mempunyai satu electron bebas yang tidak berpasangan dan cenderung memutuskan electron bebas dari lipid, protein dan DNA dalam tubuh agar dapat mencapai keadaan stabil, karna inilah jaringan sel cepat rusak sehingga dapat menyebabkan (salah satunya) penuaan dini. Likopen disini mampu mengeliminasi intermediet radikal dan mencegah reaksi oksidasi berantai yang lain dengan menjadi senyawa yang dioksidasi serta berpasangan dengan radikal bebas yang mempunyai satu electron tak stabil sehingga membentuk senyawa yang lebih stabil. Radikal bebas dapat berikatan terhadap DNA, protein dan lemak dan akan merusak fungsi fisiologisnya, yang pada gilirannya dapat menyebabkan berkembangnya penyakit kronis, seperti kanker, penyakit jantung dan penyakit yang berhubungan dengan ketuaan. Dr.Giovannucci menegaskan bahwa likopen merupakan eliminator radikal bebas yang sangat efektif di antara karotenoid yang umum.
Mekanisme kerja likopen untuk mengurangi resiko kanker seperti kanker prostat belum diketahui secara jelas hingga saat ini. Kemungkinannya adalah kemampuan proteksi likopen terhadap proses penuaan sel-sel epitel prostat yang disebabkan oleh spesies oksigen reaktif. Hal lain adalah kemampuan likopen untuk menghambat proliferasi sel melalui proses fosforilasi tirosin reseptor IGF, seperti pada sel-sel kanker payudara (Karas, et all 2000).
Ada dua mekanisme kerja likopen yang utama dalam mencegah penyakit kronis termasuk kanker dan degeneratif, yaitu :
1. Melalui kerja oksidatif yakni sebagai antioksidan yang akan meredam spesies oksigen reaktif dan meningkatkan potensi antioksidan sehingga mengurangi kerusakan oksidatif pada lipid (termasuk lipid membran dan lipoprotein), protein dan DNA.
2. Mekanisme non-oksidatif melalui pengaturan fungsi gen, memperbaiki gap-junction communication, modulasi hormon dan respon imun atau pengaturan metabolisme yang semuanya akan menyebabkan penurunan resiko penyakit kronik.
Peranan Likopen dalam Pencegahan Penyakit
Sekurangnya ada 4 studi kohort yang telah melaporkan adanya hubungan antara konsumsi likopen dengan resiko kanker prostat. Giovannuci (1999) melaporkan bahwa terjadi penurunan resiko kanker prostat sebesar 21 persen pada pria yang mengkonsumsi likopen dalam jumlah besar. Penelitian lain juga meleporkan bahwa populasi yang mengkonsumsi likopen dalam jumlah tinggi mempunyai resiko 36 persen lebih rendah dibanding populasi yang mengonsumsi likopen sedikit. Gann dan kawan-kawan (1999) melaporkan bahwa pria dengan kadar likopen yang tinggi dalam darah beresiko lebih rendah 25 persen terkena kanker prostat.Penelitian lain menyebutkan bahwa ekstrak tomat yang berbetuk kapsul oleoresin mampu menurunkan level prostate-spesific antigen (PSA) pada pasien dengan kanker prostate.
Menurut College Park, MD (2003), likopen juga mampu memberikan proteksi terhadap katarak melalui sifat antioksidannya, dimana terdapat penurunan insiden katarak senilis pada tikus yang diberikan likopen. Penelitian lain menunjukkan bahwa likopen juga mampu menurunkan terjadinya resiko degenerasi makular, penyakit yang berhubungan dengan usia yang dapat mengakibatkan kebutaan
Menurut Arab & Steck (2000), likopen juga bermanfaat untuk mencegah penyakit jantung. Likopen ternyata menghambat sintesis kolesterol dan meningkatkan degradasi LDL. Bukti yang ada memperlihatkan bahwa ketebalan tunika intima dan resiko MCI dapat berkurang pada orang dengan konsentrasi likopen yang tinggi pada jaringan adiposanya.Sebuah studi dari John Hopkins University, Baltimore, menunjukkan level likopen yang rendah dalam darah, beresiko untuk terjadinya kematian akibat penyakit jantung koroner. Dalam penelitian lain dinyatakan bahwa level likopen yang rendah di dalam darah berhubungan dengan meningkatnya ketebalan pembuluh darah sebesar 18%.
Sumber Likopen
Likopen paling banyak ditemukan dalam tomat. Kandungan likopen pada tomat tergantung jenis, kematangan, dan lingkungan dimana ia tumbuh. Rata-rata 100 gram buah tomat mentah mengandung 3-5 mg likopen. Selain pada tomat, likopen juga banyak ditemukan pada jambu biji merah, anggur merah, pepaya, wortel, ubi merah, apel, apricot, dan semangka. Produk olahan tomat seperti jus, kecap, pasta, saus, dan sop, merupakan sumber likopen yang baik juga.Kadar likopen pada bahan makanan olahan lebih tinggi daripada bahan makanan segar sehingga dapat meningkatkan kadar likopen dalam darah. Sebenarnya kadar likopen dalam makanan tergantung olahan dan cara pengolahan baik secara mekanik maupun pemanasan akan memecah dinding sel yang kokoh sehingga melemahkan ikatan antara likopen dan matriks jaringan, dengan demikian likopen akan menjadi bagian yang lebih mudah diabsorpsi tubuh.
Dosis yang Dianjurkan dan Efek Samping
Sampai saat ini belum ada data resmi yang menyatakan jumlah likopen yang dianjurkan dalam sehari. Dari penelitian yang dilakukan oleh Agarwal dan Rao (1998) dilaporkan bahwa asupan likopen 40mg/hari dapat menurunkan oksidasi LDL secara bermakna dan menurunkan kanker sebesar 50%. Dari data lain didapatkan bahwa orang yang mengonsumsi tomat dan olahannya setidaknya sepuluh kali dalam seminggu atau 6,5 mg likopen per hari, mempunyai resiko yang lebih rendah untuk menderita kanker.Menurut beberapa penelitian, tidak ada efek samping dari asupan likopen dan aman bagi manusia, terutama dari buah-buahan dan sayuran yang dimakan, sedangkan untuk likopen dalam bentuk suplemen belum diketahui efek samping potensialnya. Karena kandungan likopen yang tinggi dalam produk olahan, maka harus diperhatikan tingginya kadar garam yang terkandung dalam olahan tersebut.
BAB III
PENGOLAHAN TOMAT SEBAGAI PRODUK FOOD
Saus tomat
Saus tomat atau saos tomat adalah saus yang dibuat dari buah tomat yang sudah masak ditambah gula, garam, cuka dan rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Bawang bombay, seledri dan sayuran lain juga sering ditambahkan ke dalam saus tomat.
Saus tomat Indofood dan saus tomat ABC adalah merek-merek saus tomat yang terkenal di Indonesia.
H. J. Heinz Company, Hunt's, Del Monte Foods, dan Brooks Ketchup merupakan nama distributor saus tomat terbesar di Amerika Serikat.Saus tomat digunakan pada kentang goreng, sandwich, dan berjenis-jenis masakan ayam dan daging yang dipanggang atau digoreng. Campuran saus tomat dan mayones merupakan bahan utama saus selada yang disebut Thousand Island.
Sejarah Saus Tomat
Asal-usul
Ketchup adalah sebutan dalam bahasa Inggris untuk saus tomat yang diucapkan seperti kata kecap dalam bahasa Indonesia. Asal-usul saus ketchup adalah sejenis saus yang sudah dikenal sejak lama di Asia yang disebut "koe-chiap" or "ke-tsiap" dalam dialek Amoy di Tiongkok atau "kechap" (ketjap) dalam bahasa Melayu. Pelaut Inggris dan Belanda memperkenalkan saus encer berbahan dasar ikan dari Asia yang disebut "catchup" ("ketchup") dan menambahkan berbagai bahan lain agar sesuai dengan selera orang Eropa. Penambahan tomat ke dalam "kecap" mungkin merupakan inovasi orang Inggris, walaupun pendapat lain mengatakan saus tomat adalah ciptaan orang Amerika.
Saus tomat pertama
Resep saus tomat yang pertama dimuat dalam buku masak di Amerika yang berjudul Sugar House Book di tahun 1801. Saus tomat yang dibuat sesuai dengan resep Sugar House Book pasti rasanya sangat asin, karena perlu garam seberat 1 pound (453,59 gram) untuk mengolah 100 buah tomat menjadi saus tomat. Pada tahun 1824, resep "ketchup" muncul dalam buku resep The Virginia Housewife oleh ahli masak terkenal abad ke-19 bernama Mary Randolph yang merupakan saudara sepupu Thomas Jefferson.
Saus tomat perlahan-lahan menjadi populer di Amerika seiring dengan orang Amerika yang makin suka makan tomat. Pada waktu itu sudah dijual saus tomat buatan petani tomat untuk memenuhi kebutuhan pasar lokal. Jonas Yerks (Jonas Yerkes) konon merupakan orang pertama yang membuat saus tomat secara besar-besaran di Amerika Serikat. Saus tomat buatan perusahaan Jonas Yerks sudah dijual secara nasional di tahun 1837. Jejak Jonas Yerks banyak diikuti perusahaan lain seperti F. & J. Heinz yang memulai produksi saus tomat di tahun 1876.
Kamus Webster's Dictionary terbitan tahun 1913 mendefinisikan "catchup" sebagai "table sauce made from mushrooms, tomatoes, walnuts, etc. [Written also ketchup]" (saus dari jamur, tomat dan kacang walnut, juga ditulis sebagai ketchup).
Saus tomat modern muncul di awal abad ke-20 akibat perdebatan mengenai pemakaian bahan pengawet sodium benzoat[1]. Harvey W. Wiley, dari Food and Drug Administration kuatir terhadap dampak benzoat terhadap kesehatan. Henry J. Heinz menanggapi kekuatiran FDA dengan menciptakan resep baru saus tomat tanpa bahan pengawet.
Inovasi saus tomat
Di zaman dulu, saus tomat disimpan di dalam botol gelas yang membuatnya susah dituang. Botol harus dikocok-kocok dulu agar saus tomat bisa keluar. Kemasan botol gelas sekarang banyak digantikan dengan kemasan botol plastik yang bisa dipencet.
Pada bulan Oktober 2000, Heinz memperkenalkan saus tomat berwarna hijau, ungu, merah jambu, oranye, biru, dan hijau telur asin.dengan menambahkan bahan pewarna makanan. Produk ini kurang mendapat sambutan sehingga tidak diproduksi lagi sejak bulan Januari 2006.
Saos tomat merupakan produk berbentuk pasta dengan aroma khas tomat. Warnanya merah tua, entah akibat dari tomat atau sedikit penambahan bahan pewarna makanan. Saos tomat biasa ditambahkan sebagai bahan penyedap dan penambah rasa pada makanan tertentu seperti bakso dan mi ayam.
Saos tomat dibuat dari campuran pure tomat (bubur tomat kental) dengan bahan tambahan makanan seperti gula, garam, cuka, rempah-rempah (lada, cengkeh, bawang putih dan kayu manis), pati maizena, dan pengawet.
Jika diproduksi dalam skala kecil, pure tomat dapat langsung dibuat dari tomat segar. Tetapi jika diproduksi dalam skala industri, sebaiknya pure dibuat dalam jumlah besar dan disimpan. Pembuatan pure dalam jumlah besar bukan saja demi kepraktisan, tetapi juga sebagai tindakan berjaga-jaga saat tomat tidak bisa diperoleh.
Pada suatu pabrik saos tomat, pure tomat dapat dibuat sendiri pada bagian yang terpisah. Tetapi bisa juga diperoleh dari suplier lainnya, tentunya dengan persyaratan mutu tertentu. Yang patut diingat, ada perbedaan formulasi bahan antara pure yang dibuat langsung dari tomat segar dan pure yang kita peroleh dari suplier itu. Formulasi saos tomat untuk skala industri yang berbahan baku pure tomat dapat dilihat sebagai berikut:
No Formula Jumlah1 Pure Tomat 300 gram
2 Garam 50 gram
3 Gula Pasir 180 gram
4 Cuka (konsentrasi 25%) 60 ml
5 MSG 10 gram
6 Asam sitrat 4 gram
7 Pengental (Pati) 10 gram
8 SB (Sodium Benzoate) 0.5 gram
9 PS (Potassium Sorbate) 0.5 gram
10 EDTA 0.2 gram
11 Na-sitrat 1 gram
12 Aquades 1 liter
13 Pewarna 1 gram
14 Rempah-rempah (mix)
(bunga pala : cengkeh : kayu manis; 1:8:1) 1 gram
15 Vitamin C 0.5 gram
Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan saos tomat mempunyai fungsi tertentu yang bertujuan untuk memperbaiki rasa, warna, aroma, kekentalan, dan keawetan. Gula, misalnya
untuk memberikan rasa manis. Garam untuk memberikan rasa asin, sementara cuka akan memberikan rasa asam sekaligus memberikan efek pengawetan. Karena sebagian besar mikroorganisme tidak tahan terhadap kondisi asam.
Rempah-rempah digunakan untuk memperbaiki aroma dan cita rasa, sedang maizena akan meningkatkan kekentalan saos dan mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saos pada saat penyimpanan. Pengawet seperti Na-Benzoat digunakan untuk mencegah tumbuhnya kapang (jamur) yang menjadi masalah pada penyimpanan saos.
Pembuatan saos tomat dari tomat segar melalui beberapa tahap yaitu pembuatan pure, pencampuran bahan tambahan makanan, pemasakan dan pengemasan. Dalam pembuatan pure tomat, tomat segar diblansir terlebih dahulu dengan cara direbus dalam air 80 - 90 derajat Celcius (hampir mendidih). Lamanya hanya 3 menit agar warna merah tomat tetap cerah walaupun tanpa pewarna. Perebusan juga mempermudah pengupasan kulit tomat.
Pure tomat dan saos tomat sebaiknya dimasak di atas api kecil untuk mencegah kegosongan dan hilangnya zat gizi terutama vitamin. Saos tomat yang sudah jadi sebaiknya diisikan tidak terlalu penuh ke dalam botol (sisakan sedikit 2 cm untuk ruang kosong). Ingat, masukkan saos dalam keadaan masih panas untuk mengusir udara dari ruang kosong tersebut. Udara dikeluarkan dari botol untuk mencegah saos berwarna gelap dan tumbuhnya mikroba saat penyimpanan.
Berikut ini adalah pembuatan saos tomat yang berbahan baku tomat segar.
CARA PEMBUATAN SAOS TOMAT
1. Menyiapkan bahan-bahan, yaitu seperti tabel berikut ini :
Penambahan bumbu-bumbu dapat disesuaikan dengan selera.
NAMA BAHAN JUMLAH
Tomat Apel 2 kg
Garam 27 gram
Gula Pasir 140 gram
Cuka 25 ml
Maizena 40 gram
Lada Bubuk 5 gram
Cengkeh Bubuk 0.5 gram
Bawang Putih Bubuk 1.6 gram
Kayumanis Bubuk 0.5 gram
Na-benzoat 1 gram
MSG 5 gram
Kemasan Botol Beling 7 botol
2. Cuci buah tomat yang akan diolah.
3. Siapkan air hampir mendidih, masukkan buah tomat ke dalam air tersebut selama 3 menit atau sampai kulitnya terkelupas.
4. Angkat tomat dan tiriskan.
5. Setelah dingin, kupas kulit, buang biji serta intinya.
6. Daging buah tomat yang sudah bersih ditimbang kemudian diblender selama 15 menit.
7. Masak hancuran daging tomat selama 30 menit di atas api kecil sampai menjadi pure dengan total padatan 12 - 20 persen 0Brix.
8. Siapkan bahan tambahan makanan yang akan digunakan.
9. Buat ekstrak rempah-rempah dengan cara melarutkan lada, cengkeh, bawang putih, dan kayu manis dengan 100 ml (setengah gelas) air dan didihkan selama 5 menit. Saring ekstrak bumbu dan ambil sarinya.
10. Campurkan pure tomat dengan maizena dengan cara diblender selama 5 menit.
11. Masak campuran pure tersebut dengan api kecil.
12. Tambahkan gula, garam, dan ekstrak bumbu/rempah kemudian aduk rata. Lanjutkan pemanasan sampai terbentuk kekentalan yang diinginkan.
13. Tambahkan cuka dan Na-benzoat aduk rata selama 2 menit kemudian matikan api.
14. Angkat saos dan segera kemas dengan kemasan botol beling steril dan tertutup rapat.
15. Lakukan pasterurisasi dengan cara merebus botol yang telah diisi saos selama 20 menit pada suhu 70 - 80 derajat Celcius. Bila botolnya terbuat dari plastik tidak perlu dilakukan pasteurisasi.
Selain itu buah tomat juga dapat diolah menjadi produk pangan,antara lain :
Ø manisan tomat
Ø jus tomat
Ø dodol tomat
PENGOLAHAN SEBAGAI NON FOOD
1. Buah Tomat untuk Keperkasaan dan Kecantikan
TOMAT merupakan buah yang tidak mengenal musim. Tomat mengandung beragam nutrisi yang bermanfaat. Mulai dari meningkatkan vitalitas seksual, sampai kecantikan. Buah tomat dapat memulihkan lemah syahwat dan meningkatkan jumlah sperma. Tomat juga sangat efektif untuk masker yang dapat menghilangkan jerawat. Ingin tahu manfaat apa saja yang diberikan oleh buah berjuluk apel cinta ini?
Tomat adalah tanaman yang paling mudah dijumpai. Warnanya yang merah cerah sungguh menarik. Selain kaya vitamin A dan C, tomat konon dapat mengobati bermacam penyakit. Kalau dirunut sejarahnya, tomat atau dalam bahasa latinnya disebut Lycopercisum Esculentum, pada mulanya ditemukan di sekitar Peru, Ekuador, dan Bolivia. Oleh rakyat Prancis, tomat dinamakan "Apel Cinta" atau Pomme D`amour. Dikatakan apel cinta karena tomat secara ilmiah diyakini mampu memulihkan lemah syahwat dan meningkat jumlah sperma serta menambah kegesitan pergerakan sperma.
Buah tomat terdiri dari beberapa varietas. Di antaranya, tomat buah yang berukuran besar, tomat sayur dengan ukuran lebih kecil, dan tomat ceri yang hanya sebesar kelereng. Apapun varietasnya, tomat mengandung unsur gizi yang mengandung vitamin A, C, mineral, serat, dan zat fitonutrien. Bagi orang yang sedang mengalami demam, tomat mempunyai khasiat antipiretik yang dapat menurunkan demam. Sementara, kandungan serat yang tinggi di dalam tomat mampu mengatasi gangguan pencernaan seperti sembelit dan wasir.
Manfaat tomat sebenarnya sudah diteliti sejak lama. Orang yang pertama kali meneliti secara ilmiah adalah DR John Cook Bennet dari Wiloughby University di Ohio. Penelitian tersebut menyebutkan bahwa tomat dapat mengobati gangguan pencernaan, diare, memulihkan fungsi lever, dan serangan empedu. Namun, peneliti selanjutnya memberikan antitesa dari penelitian yang dilakukan DR John Cook Bennet. Lewat riset lanjutan yang dilakukan di Rowett Research Institute, Aberdee, Skotlandia, ditemukan gel berwarna kuning yang menyelubungi biji tomat. Kegunaan gel kuning ini ternyata dapat mencegah penggumpalan dan pembekuan darah penyebab stroke dan penyakit jantung.
Ditegaskan dr Mieristika Rooselani (28) dari Dura Skin Center, sebuah tomat mengandung banyak manfaat bagi tubuh manusia. "Tomat mengandung zat gizi dan fitonoutrien. Pro vitamin A (karotenoid), vitamin B1, vitamin C, asam folat, mineral, kalsium, besi, belerang, potasium, kalium, fosfor, licopene, saponin, lutein, caumarine, asam sitrat, dan serat. Buah ini sudah sangat representatif untuk dikonsumsi orang-orang yang berdiet dan untuk para wanita yang selalu ingin tampil cantik," katanya.
Mengonsumsi buah tomat sebaiknya dimasak terlebih dahulu. Anjuran tersebut sesuai dengan penelitian FAO dan WHO yang menyebutkan, jika kandungan lycopene tidak rusak dan jumlahnya tidak jauh berubah selama pemanasan, tomat berkhasiat menyembuhkan penyakit pada kulit wajah.
"Tomat adalah buah yang paling bermanfaat untuk kecantikan. Di antaranya dapat menyembuhkan jerawat, menyembuhkan peradangan dan luka pada kulit, sebagai antioksidan dan dapat juga digunakan untuk mengangkat kotoran pada kulit. Buah ini dapat melembapkan dan mengurangi kelebihan minyak pada kulit dan memiliki peran dalam pembentukan kolagen," terangnya.
Pigmen tomat yang berwarna merah mempunyai nilai lebih dibanding buah lainnya. Warna merah pada tomat mengandung lycopene, yaitu suatu zat antioksidan yang dapat menghancurkan radikal bebas dalam tubuh akibat rokok, polusi, dan sinar ultraviolet. Selain itu, belakangan diketahui lycopene berkhasiat membantu mencegah kerusakan sel yang dapat mengakibatkan kanker leher rahim, kanker prostat, kanker perut dan kanker pankreas. Lycopene tidak hanya ditemukan pada tomat. Beberapa buah lainnya yang juga memiliki kandungan lycopene adalah anggur merah, semangka, dan pepaya. Perlu diketahui, lycopene yang larut di dalam lemak justru sulit di serap oleh tubuh. Karenanya, disarankan mengolah tomat dengan cara direbus atau dikukus.
Di dunia kecantikan, buah tomat dimanfaatkan sebagai bahan dasar masker dan pil antipenuaan. Sesuai dengan penelitian, lycopene terbukti efektif sebagai antioksidan yang dapat menyembuhkan luka dan jerawat. Jika tomat digosokkan pada wajah, kandungan asam sitratnya dapat membantu mengangkat kotoran dan lemak. Dalam tomat juga terkandung karbohidrat yang apabila dikonsumsi secara teratur dapat menjadi tambahan sumber energi bagi tubuh, memacu otak, dan otot-otot. Buat orang yang sedang diet, buah ini mengandung karbohidrat yang lebih mudah dicerna daripada kandungan karbohidrat pada nasi, mie, dan roti.
Selain lycopene, tomat juga mengandung protein yang akan menjadi sumber asam amino untuk membangun dan mengganti sel-sel tubuh yang rusak. Tomat juga menjadi andalan untuk melakukan detoksifikasi tubuh melalui terapi jus. Dua warna tomat, yakni merah dan hijau, menujukkan kandungan vitaminnya. Tomat yang baik dikonsumsi adalah tomat merah. Tomat berwarna merah mengandung vitamin C dan A lima kali lebih banyak dibandingkan dengan tomat hijau. Semakin matang tomat, semakin kaya kandungan vitaminnya.
"Karena itu anak kecil sebaiknya dibiasakan banyak makan tomat merah. Ini penting untuk kesehatan matanya," ujarnya. Jadi, tidak perlu ragu untuk memberikan si kecil tomat. Sejak usia 6 bulan, seorang anak sebaiknya mulai dibiasakan makan tomat dan buah-buahan lainnya.
2. Sumber Antioksidan Alami
Hampir semua orang mengenal tomat (Licopersicum esculentum). Buah yang tanpa kenal musim ini ternyata mengandung beragam nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Beragam penelitian menunjukan, tomat bermanfaat untuk kesehatan jantung serta penangkal radikal bebas.
Banyak varietas buah tomat, seperti tomat buah yang berukuran besar, tomat sayur dengan ukuran lebih kecil dan tomat ceri yang hanya sebesar kelereng. Apapun jenisnya, tomat mengandung unsur gizi yang hampir sama, yakni kaya akan vitamin A, vitamin C, mineral, serat dan zat fitonutrien.
Kaya Antioksidan
Keisitimewaan lain buah tomat adalah tinginya kandungan likopen. Selain memberikan warna merah pada buah tomat, likopen terbukti efektif sebagai zat antioksidan. Likopen juga dapat menurunkan risiko terkena kanker, terutama kanker prostat, lambung, tenggorokan dan usus besar. Kandungan asam klorogenat dan asam p-kumarat di dalam tomat mampu melemahkan zat nitrosamin penyebab kanker. Vitamin A yang terkandung di dalam tomat sangat baik untuk kesehatan mata.
Tomat juga banyak dimanfaatkan di dalam industri kecantikan, banyak masker dan pil anti penuaan yang berbahan dasar tomat. Bukan tanpa alasan, pigmen likopen memang terbukti efektif sebagai antioksidan. Zat lain seperti tomatin di dalam tomat bersifat sebagai antiinflamasi, yaitu dapat menyembuhkan luka dan jerawat. Jika Anda demam, tomat juga mempunyai sifat antipiretik alias penurun demam. Sementara serat yang tinggi di dalam tomat mampu mengatasi ganguan pencernaan seperti sembelit dan wasir.
3. Cegah Penggumpalan Darah
Manfaat tomat sebenarnya sudah di teliti sejak lama, seperti penelitian DR. John Cook Bennet dari Wiloughby University, Ohio, yang dilakukan pada November 1834. Hasil penelitiannya menunjukkan tomat dapat mengobati ganguan pencernaan, diare, memulihkan fungsi lever dan serangan empedu. Peneliti lain dari Rowett Research Institute di Aberdeen, Skotlandia, menemukan gel berwarna kuning yang menyelubungi biji tomat dapat mencegah penggumpalan dan pembekuan darah penyebab stroke dan penyakit jantung. Tomat juga mampu memulihkan lemah syahwat dan meningkatkan jumlah sperma serta menambah kegesitan gerakannya.
4. Tomat buat Anti Aging (anti Penuaan dini)
Likopen dalam Tomat (Solanum lycopersicum) yang sehari-hari kita kenal sebagai buah untuk bumbu masak, pencuci mulut sehabis makan, dan bahan saus, ternyata memiliki kandungan senyawa karotenoid yang bernama likopen. Kandungannya di dalam sebutir buah tomat mencapai sekitar 50 persen. Likopen merupakan salah satu senyawa fitokimia (phytochemical) atau fitonutrien yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti senyawa arotenoid lainnya misalnya xantin, lutein, dan lain-lain. Senyawa ini berbeda dari vitamin dan mineral yang tidak membahayakan nyawa bila terjadi defisiensi, tetapi mempunyai fungsi yang penting bagi kesehatan manusia. Likopen merupakan pigmen yang disintesis oleh tanaman dan mikroorganisme, yang memberikan warna merah kekuningan pada buah dan sayuran, dan termasuk dalam kelompok karotenoid.1,2,9. Selain terdapat di dalam jaringan sel kulit, pada tubuh manusia likopen juga banyak ditemukan di testis, kelenjar suprarenal, dan prostat. Walaupun fungsinya di bagian-bagian tubuh manusia belum diketahui, diduga apabila jumlahnya berkurang, dapat menjadi akar timbulnya tumor dalam tubuh. Hal ini didasarkan pada hasil penelitian yang menunjukkan bahwa terdapat hubungan timbal balik antara kadar likopen dalam tubuh dengan tumor di daerah prostat, lambung, dan pankreas.Saat ini telah banyak dibuktikan secara klinis peran likopen sebagai salah satu senyawa yang berperan pada pencegahan kanker sel epitel terutama kanker prostat, paru dan saluran cerna.
5. Masker
Tomat Khasiat :
Mengandung protein, fosfor,besi, belerang, vitamin A, B1, dan C.
Cara Membuat & Menggunakannya :
- Untuk menghaluskan wajah
• Ambil tomat yang sudah matang, iris dan gosokkan pada wajah
• Atau, bisa juga buah tomat diperas, kemudian air perasannya dioleskan setiap hari ke wajah
- Untuk pelindung dari sengatan matahari
• Ambil daun tomat secukupnya
• Lalu remas-remas dengan sedikit air
• Kemudian tempelkan pada wajah sebagai penyejuk wajah
Ternyata fungsi tomat tak hanya berguna banyak saat dikonsumsi, tetapi pemanfaatannya juga digunakan untuk bagian luar, yaitu dibuat masker. Pengolahannya satu sampai dua buah tomat yang sudah dicuci bersih dihancurkan. Setelah itu ditempelkan pada wajah yang sudah bersih karena wajah yang bersih membuat ekstrak tomat lebih mudah masuk dan diserap kulit, lalu dibasuh dengan air biasa. “Tomat biasanya cair, kalau sudah sampai dikulit biasanya meleleh. Jadi saat digunakan pakai baju dan alas dengan handuk agar lelehan tomat tidak melebar kemana-mana”. Setelah digunakan biasanya sari-sari tomat akan meresap pada kulit wajah, sehingga wajah menjadi segar dan dapat mengatasi vlek-vlek hitam pada wajah.
Tomat juga dapat digunakan untuk mengatasi mata lelah. Penggunannya tomat diiris. Sebelumnya biji tomat dihilangkan terlebih dahulu dan dagingnya dipakai sekitar dua iris. Selain itu juga dapat dicampurkan dengan bahan-bahan luluran. Penggunaan tomat dikombinasi dengan tepung beras yang sudah direndam lalu ditumbuk dan dicampurkan dengan kunyit atau asam. Tomat dapat mengganti peran asam, karena asam dan tomat sama-sama dapat mengangkat kotoran pada kulit sehingga permukaan kulit menjadi bersih.
Gunakan rutin. Memang mengencangkan kulit bisa menggunakan bahan-bahan alami seperti sayuran dan buah-buahan karena memang mengandung mineral. “Yang penting pemakaiannya harus benar, rutin dan tidak cukup dengan sekali perawatan sehingga memberikan efek dan hasil yang maksimal”. Untuk pemakaian jangka panjang yang teratur hasilnya dapat terlihat dan berfungsi sebagai antiaging karena nutrisi-nutrisinya terserap ke dalam kulit, bahkan pemakaian masker tomat secara rutin seminggu sekali dapat mengurangi kantung mata.
Tidak Boleh untuk Kulit Sensitif dan Berjerawat. Meski tergolong aman, tetapi tidak semua orang boleh menggunakan masker tomat. Mereka yang berkulit sensitif dan berjerawat tidak disarankan. Pasalnya, pada kulit yang sensitif begitu ekstrak tomat masuk pada wajah, akan menimbulkan rasa perih. Sementara untuk kulit yang berjerawat, jika sebumnya aktif maka kandungan vitamin C yang asam akan menyebabkan kulit yang berjerawat pedih. “Jadi walau bahan alami belum tentu diterima oleh kulit yang berjerawat. Tetapi untuk kulit yang normal, kering dan kombinasi, penggunaan tomat unutk wajah bagus”.
Tips. Tomat yang akan digunakan sebagai bahan-bahan perawatan kecantikan harus benar-benar bagus. Memilih tomat buah yang tidak terlalu muda dan tidak terlalu matang. Karena tomat yang terlalu matang kandungan airnya sudah terlalu banyak.
KESIMPULAN
Telah banyak diteliti bahwa likopen yang merupakan grup karotenoid, merupakan antioksidan yang keefektifannya lebih baik bila dibandingkan senyawa lain seperti β-karoten atau α-tokoferol. Dengan sifat antioksidannya itu, likopen menjadi agen yang mampu mengeliminasi radikal bebas yang dapat mengurangi kerusakan oksidatif pada lipid, protein dan DNA. Likopen sangat berperan sebagai senyawa yang mampu mencegah terjadinya berbagai penyakit kronis termasuk kanker terutama kanker prostat, penyakit kardiovaskuler, dan penyakit degeneratif khususnya pada mata.
Likopen banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran yang mudah didapat di sekitar kita, sehingga dengan bioavailabilitasnya yang tinggi tersebut dapat menjadi sumber makanan yang baik dalam upaya mencegah terjadinya penyakit-penyakit kronis dan penyakit degeneratif.
DAFTARPUSTAKA
Agarwal S, Rao AV. Tomato lycopene and its role in human health and chronic diseases. Canadian Medical Association Journal 2000; 163(6): 739-44.
Andrew F. Smith.The Tomato in America.Amarika Selatan
Ir.Warsito DP.Sayuran Buah.Bumirestu.Jakarta.1977;52
www.wikipedia_kimia;2009
www.google.co.id
Lampiran 1
Diagram Alir Pembuatan saos tomat
Lampiran II
Pertanyaan kelompok :
Ø kelompok 1
dari : Abdi Indra
pertanyaan :
likopen mengandung anti oksidan yang tinggi dan dapat menghambat ketengikan pada minyak ?
jawaban :
karena likopen yang mengandung anti oksidan yang tinggi dan dapat mengikat oksidan bebas pada minyak.
Ø kelompok 2
dari : M.Yani
pertanyaan :
bagaimana vitamin pada tomat dapat meningkatkan keperkasaan dan kegesitan pergerakan sperma ?
jawaban :
vitamin pada tomat dapat meningkatkan keperkasaan dan kegesitan pergerakan sperma karena tomat banyak mengandung zat gizi dan fitonutrien, provitamin A, vitamin B1, vitamin C,asam folat, mineral, kalsium,besi,belerang,potassium,kalium,posfor,likopen,saponin,tutein,caunarine,asam sitrat dan serat yang merupakan bahan dalam pembentukan sperma dan likopen tersebut banyak mengandung pada testis dengan demikian membuktikan likopen pada tomat dapat meningkatkan jumlah sperma dan meningikatkan kegesitan pada sperma.
Ø Kelompok 4
Dari : M.Rizky kurniawan
Pertanyaan :
Mengapa C40H56 larut dalam kloroform dan apa fungsinya ?
Jawaban :
Karena likopen larut dalam pelarut organic dan memiliki banyak ikatan rangkap,yaitu 13 ikatan rangkap, 11 diantaranya ikatan rangkap konjugasi yang tersusun linier dan tidak mempunyai aktifitas pro vitamin A. Fungsinya adalah sebagai anti oksidan berupa kemampuan mengikan oksigen tunggal dan menangkap peroksida.
Ø Kelompok 5
Dari : Henny Kurniati
Pertanyaan :
Mengapa senyawa pada tomat tanaman liar 3x lebih besar dibandingkan tanaman budidaya ?
Jawaban :
Karena tanaman tomat liar menyerap unsure hara dengan bebas tanpa ada gangguan dari tangan manusia sedangkan tanaman tomat budidaya menyerap nutrisi yang berasal dari pupuk dan unsure hara yang diberikan pada waktu penanaman.
Ø Kelompok 6
Dari : Nursidah
Pertanyaan :
Likopen pada tomat masak berapa persen & fungsi senyawa gel kuning pada biji buah tomat ?
Jawaban :
Kadar likopen pada tomat masak 50 % dan fungsi senyawa gel kuning pada buah tomat yaitu mencegah penggumpalan dan pembekuan darah penyebab struk dan penyakit jantung
Ø Kelompok 7
Dari : Ismania Fadia Ulfa
Pertanyaan :
Apa yang dimaksud zat fitonutrien ?
Jawaban :
Zat fitonutrien adalah nutrisi yang berasal dari tanaman tomat itu sendiri.
